¿Qué es el Mezcal?
Es una bebida originaria de México, específicamente de Oaxaca. El mezcal se elabora a partir del zumo fermentado del agave tras ser cocido. Se puede fabricar a partir de 35 tipos diferentes de agave, donde se encuentra el maguey cuixe, espadín, tobalá y el madrecuixe o barril; cada uno de estos magueyes le proveen al mezcal características únicas que lo hacen resaltar sobre otras bebidas.
Cuando hablamos de México y de sus licores, lo primero que se nos viene a la mente es sin duda el tequila. Sin embargo, otra bebida espirituosa que representa tradición, cultura y misterio en gran magnitud tanto como esta, es el mezcal.
En los últimos años el mezcal ha sido un aguardiente altamente comercializado a nivel mundial ¡y no es para menos! Al obtenerse de diferentes clases de magueyes que se producen en su país natal, el sabor del mezcal resulta bastante agradable.
Existe un órgano en México encargado de controlar los tipos de agave que se pueden utilizar par elaborar el mezcal, hablamos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal quién ha permitido más de 20 tipos de agaves para su fabricación.
El mezcal era producido y consumido en un principio por las tribus de los mixtecos de Oaxaca, quienes lo elaboraron para sus ceremonias y tradiciones especiales. Sin embargo, no todo el mundo era digno de beber mezcal, tan solo las personas de ciertas clases sociales o entidades como los sacerdotes, nobles y guerreros.
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¿Cómo se elabora el Mezcal?
La fabricación del mezcal no es un proceso cualquiera, el mismo guarda grandes misterios y es el resultado de una muy respetable tradición. Lo característico del mezcal, es que el maguey para su elaboración tarda varios años para madurar incluso existen especies que tardan hasta 20 años en llegar a la adultez para producir mezcal con ellas. A continuación podrás ver este y otros datos importantes en la elaboración de esta mística bebida espirituosa.
Selección del Agave
El mezcal puede producirse a partir de una gran variedad de agaves que se encuentran principalmente en el Estado de Oaxaca. En el proceso para la elaboración del mezcal, todo comienza con la siembra y cosecha del agave.
Existen dos tipos de agave que se clasifican según su tiempo de maduración: el agave cultivado y el agave silvestre. El primero tarda entre 5 y 8 años en madurar y además requiere de todo un proceso agrícola para su cultivo. El segundo tipo de agave tarda más para alcanzar el estado de maduración, ya que le toma entre 9 y 14 años por lo general debido a que desde su nacimiento no ha adquirido ningún tratamiento agroquímico que acelere su proceso de crecimiento.
Aunque existen diferentes tipos de agaves que se pueden utilizar para producir el mezcal. El más utilizado generalmente es el agave angustifolia, mejor conocido bajo el nombre de agave espadín.
Corte o jima del agave
En esta etapa lo que se busca es arrancar las hojas o pencas de la planta mediante algún utensilio afilado como un cuchillo largo, coa o machete. Luego de esto, se deja totalmente limpio el tallo de la planta que normalmente se conoce como piña ya que en él se encuentra una gran cantidad de inulina, que termina siendo el elemento clave para el mezcal (un tipo de polisacárido).
Cocción del agave
Lo siguiente será calentar unos hornos de piedra en donde se colocarán los tallos obtenidos (piñas). Dichos hornos funcionan con el siguiente mecanismo: en principio deben cubrirse con hojas y tierra para que luego, el vapor generado caliente el agave en un ambiente de temperatura concentrada. El proceso se realiza bajo este principio ya que así se hidroliza el polisacárido en azúcares fermentables y más manejables.
Molienda de la piña
Las piñas se deben moler y triturar correctamente para extraer su dulce jugo natural y apartar la fibra o el bagazo restante. En este proceso se emplean molinos egipcios o Tahona en donde el movimiento es generado por caballos o yuntas.
Fermentación del mezcal
En este punto, se colocan en tinas especiales fermentadoras el jugo y las fibras del tallo por igual. Estas tinas se fabrican con la madera de la misma región. Este procedimiento se lleva a cabo para que los azúcares se conviertan en alcohol y otras sustancias al cabo de unos días.
Destilación del mezcal
Es aquí donde se separa el alcohol del mosto de sus demás elementos volátiles. El mezcal se somete a dos procesos de destilación generalmente para que el aguardiente posea un aroma agradable y además un delicioso sabor.
El mezcal se destila en alambiques de cobre; sin embargo, algunos fabricantes artesanales de mezcal emplean alambiques de ollas de barro.
Breve historia del mezcal
Hace ya varios siglos, las primeras civilizaciones mexicanas sintieron la necesidad de crear una bebida espirituosa para rendir homenaje a sus dioses en ceremonias y tener un elemento afrodisíaco que solo fuera digno de personas importantes para la época.
Estos nativos estaban en búsqueda de una bebida iniciática que cambiase el comportamiento de quien osara beberla.
La bebida antecesora al mezcal fue el “pulque” quien era digna únicamente de los sacerdotes y ancianos de la tribu quienes a la vez, la bebían en las fiestas tradicionales. El pulque era considerada una bebida sagrada y mística en todos sus aspectos.
Este licor, se obtenía luego de triturar el maguey para extraer su jugo y separar el mismo del bagazo; luego se fermentaba para conseguir el pulque. En la actualidad el proceso de elaboración del mezcal es muy similar al del pulque, pues se trata de una bebida milenaria que aún conserva la receta que ha pasado de generación en generación.
La destilación del pulque vino más adelante con la llegada de los españoles, quienes habían aprendido a destilar licores con las mismas técnicas y los artefactos que empleaban los árabes.
Los colonizadores fueron el puente que expandió los horizontes de la bebida creada por los nativos mexicanos y la llevaron a otro nivel, mostrando un sabor más agradable y distinguible que el anterior. A esta bebida espirituosa la llamaron mezcal.
Por lo tanto, el mezcal fue producto de un choque o mezcla de conocimientos entre los nativos mexicanos y los españoles. Los primeros aportaron la materia prima y gran parte del proceso de elaboración, mientras que los colonos aportaron nuevos artefactos y otras etapas para obtener esta bebida afrodisíaca.
Tipos de Mezcal
Como no existe una única especie de agave es posible crear una gran variedad de mezcales con propiedades y características únicas.
Las diferentes casas productoras de mezcal que se encuentran a lo largo del territorio mexicano se caracterizan por tener recetas donde se emplean diferentes tipos de agave en determinadas proporciones, por lo que cada bebida tiene un carácter y espíritu único.
A continuación te mostraré los diferentes tipos de mezcal que existen para que te hagas una mejor idea de lo que podrás conseguir al momento de comprar una botella de mezcal.
Mezcales blancos o jóvenes
Estos tipos de mezcales se pueden dividir en la siguiente subcategoría:
Mezcal Espadín
Está elaborado completamente de agave espadín. Posee una gran cantidad de azúcares producto de su fermentación. Con el Mezcal Espadín se elaboran diferentes bebidas abocadas características de Oaxaca. No se somete a largos períodos de añejamiento. Su graduación alcohólica se encuentra entre 49° y 51°.
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Mezcal Papalote
100% fabricado con agave papalote (del tipo silvestre). El sistema para destilar este mezcal consta de fondo y copa de cobre, además de un alambique de madera. Su nivel de alcohol se encuentra entre 49° y 51° así como el Mezcal Espadín.
Mezcal Minero
Originario del poblado de Santa Catarinas Minas, Oaxaca; una de las primeras regiones que produjeron mezcal. Se compone en su totalidad de agave espadín aunque se diferencia del Mezcal Espadín por el nombre característico que le han otorgado los de esta región pero también por su graduación alcohólica que suele ser menor (entre 44° y 46° de alcohol).
Mezcal Añejo
Se obtiene tras dejar madurar el Mezcal Espadín en barricas de roble blanco que es donde se ha almacenado vino anteriormente. Se caracteriza por un sabor a frutas y un color ambarino oscuro. Para obtener el nombre de Mezcal Añejo, debe reposar como mínimo un año en barricas de roble o encino. Posee entre 40° y 42° de alcohol.
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Mezcal Reposado
A diferencia del añejo, este mezcal se deposita en barricas de roble blanco pero añejándose tan solo ocho meses. Refleja notas amaderadas y un color ambarino. Por normativa el ente regulador competente, debe pasar por lo menos dos meses en barricas de encino o roble blanco para adquirir el nombre de Mezcal Reposado. Su grado de alcohol oscila entre 46° y 48°.
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Mezcales Abocados
Esta es otra subcategoría donde se encuentran mezcales más dulces, donde su fermentación se detiene en un determinado punto.
Mezcal Pechuga de Maguey
Resulta del Mezcal Espadín tras dejarlo añejar durante 50 días aproximadamente con la pulpa o pechuga del maguey habiéndose cocido. Este mezcal goza de un sabor fuerte que le proporciona la pechuga de maguey, además posee una tonalidad ámbar. Sus niveles de alcohol están entre 44° y 46°.
Mezcal Pechuga de Pollo
Se obtiene luego de destilar por segunda vez el Mezcal Espadín y dejar dentro de la campana del alambique varias pechugas de pollo colgando para aligerar el sabor del mezcal. Cuando se prepara este aguardiente se le añaden diversas frutas para aromatizarlo. Posee una graduación alcohólica entre 50° y 52°.
Mezcal Gusano
Aunque parezca grotesco, este licor se obtiene luego de añejar el Mezcal Espadín con gusanos de maguey entre 45 y 60 días. El gusano se añade para cambiarle el sabor al aguardiente y su textura, volviéndolo un poco más suave y con mejor cuerpo. Posee entre 44° y 46° de alcohol generalmente.
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Mezcal Cedrón
Se deriva del Mezcal Espadín, ya que a este se le deja madurar junto con un manojo de cedrón en un periodo de 35 a 45 días. Este mezcal adopta un sabor y aroma dulce gracias al cedrón quien a su vez le provee una tonalidad verdosa. El Mezcal Cedrón es considerado como un buen digestivo cuyo nivel de alcohol oscila entre 45° y 46°.
Curiosidades del Mezcal
No cabe duda que el mezcal es una bebida mística, llena de tradición, cultura y que además ha pasado de generación en generación y aún se produce siguiendo los lineamientos de los ancestros. Por ende, no es de extrañarse que este deleitante espirituoso guarde consigo interesantes secretos y datos sorprendentes. A continuación te mostraré las curiosidades del mezcal que quizás no conocías.
De dónde surgió la palabra mezcal
Según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM), el nombre de mezcal se deriva de la lengua nahuátl (originaria de los nativos que habitaban en el territorio mexicano antes de la llegada de los españoles) en donde el término mexcali significa “maguey” e ixcalli se refiere a “algo conocido”.
Mezcal industrial, artesanal y ancestral
El mezcal es una bebida que hoy en día sigue elaborándose tal como se hacía miles de años atrás. Sin embargo existen tres categorías para clasificar el mezcal según su proceso de fabricación, por ello encontrarás mezcal normal (elaborado en la industria), mezcal artesanal y mezcal ancestral.
Como podrás imaginar, el mezcal industrial se obtiene de procesos en donde se utilizan máquinas eléctricas y otros artefactos modernos, mientras que en el mezcal artesanal se emplean únicamente herramientas rudimentarias para su fabricación como las ollas de barro. Por otra parte, el mezcal ancestral sigue exactamente la receta milenaria para preparar esta bebida espirituosa al pie de la letra antigua.
Mezcal y tequila, dos bebidas diferentes
Aunque sean dos licores transparentes y que se derivan del agave, el tequila y el mezcal no son exactamente lo mismo. El primero se elabora a partir del agave azul weber, mientras que el mezcal se puede obtener a partir de más de 20 especies de agave distintas a pesar de que el más popular para ello sea el agave espadín.
La mejor manera de tomar mezcal
El mezcal es un licor que debe se debe disfrutar, saborear ¿y por qué no?, también oler. Por esta razón, se recomienda beber el mezcal poco a poco o “a besos” como comúnmente se dice en su país natal. Aunque algunos aguardientes fuertes suelen beberse de un solo trago, este no es el caso del mezcal. ¡Tómatelo con calma!
Por otra parte, el vaso ideal para beber mezcal es el mezcalero de cristal, aunque también puede utilizarse una jícara.
¡Que no te den asco los gusanos!
Los magueyes son plantas que albergan una especie de gusanos que suelen añadirse a la botella del espirituoso. ¡Tranquilo! no se trata de gusanos letales, incluso no representan ningún riesgo para el organismo. Estos gusanos pueden comerse guisados, además es posible preparar una especie de sal con ellos para ser añadida al mezcal.
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