El maridaje, ¿un villano que no te deja disfrutar un buen vino?

En los diversos cursos y catas que he dado, al final, viene la pregunta obligada: ¿con qué comida me recomendarías tomar este vino?, pregunta normal que ya resolveremos, sin embargo, casi siempre hay un grupo de personas que tiene vinos guardados porque no saben que cocinar o están esperando a algún día hacer un platillo “nice” o extravagante para poder abrirlo…no, no y no… hay unas reglas básicas muy sencillas que te podrán ayudar a abrir ya esos vinos que tienes guardados o se te van a echar a perder (luego les cuento la historia de mi padre) y cuando pasa eso, es cuando el maridaje se convierte en el villano de la película ya que tener esa idea hace que no puedas disfrutar de un buen vino.

¿Te ha pasado algo similar verdad? Pues sigue leyendo…

¿Qué es un maridaje? o ¿Qué es maridar?

Maridar es la combinación de 2 elementos y se busca que hagan un buen equipo o den un buen resultado, literalmente, dicen que viene de la palabra francesa mariage (casarse/matrimonio) de ahí lo de los dos elementos y la parte de que haga buen equipo, pero como en la vida real, hay parejas que van de la mano y viven de color rosa (maridaje de seguimiento) y otras parejas explosivas o amor apache pero que al final también consiguen un buen resultado (maridaje de contraste).

En el mundo del vino, el maridaje es la combinación de la bebida y los alimentos, así de fácil, inclusive con destilados. Aunque también sería correcto decir que mi cereal marida perfectamente con leche entera, pero con agua no lo recomiendo duuuh…

OJO 👁 , es diferente maridar y marinar, la segunda es toda clase de salsas, especias y de más que le echamos a la carne antes del asado en México, más común en mi época de estudiahambre que no teníamos acceso a cortes finos. En España, no es muy común ver esto ya que cocinan bastante natural, si acaso con algo de sal y listo.

Pues como lo de maridar tiene que ver con los sabores necesito que te acuerdes de tus clases del cole y las zonas de los sabores en la lengua… por si acaso un repaso.

Debes saber que nuestro sentido del gusto percibe 4 sabores, (¿venga cuáles son?) eso es,

• 🍧 Dulce: lo percibes en la punta, por eso te sabe mejor el helado en cono o cucurucho que en vaso. (!Oooh la la señor francés!🤯).

• 🧂 Salado: al centro, fácil de comprobar, en tu siguiente comida échate un poco de sal y ya verás donde percibes el sabor.

• 🍋 Ácido: a los lados, piensa ahora en un limón super ácido que los estás exprimiendo directo a tu boca y te entra un buen chorro de jugo de limón concentrado y.. ¿dónde sientes el sabor?… ¿ya estás salivando a los lados?, ¿si no?.

• 💊 Amargo: al fondo, acuérdate cuando tomas un ibuprofeno o paracetamol y se te queda en la lengua por un rato porque típico que no encuentras el agua y ya te la metiste a la boca, dónde sientes el sabor, detrás ¿no?, al fondo pues… ese sabor feillo que queda.

Hay un quinto elemento …el umami, es una palabra japonesa y el significado es: sabroso, no es broma, hasta existe un centro especializado en ese sabor. El umami es un tema polémico pero se supone que es un sabor que sientes como en el centro y a lo largo de la lengua, algo muy especial, diferente y que es difícil de encontrar, dejaré esta info para otra ocasión por que es un tema extenso.

¿Qué tiene que ver todo lo anterior? , pues con eso ya puedes maridar, solo necesitas investigar información básica del vino y de los ingredientes de la comida.

Los maridajes más comunes

• Maridaje de seguimiento, como lo dije, van de la mano, se siguen el uno al otro, si la comida que tienes es más bien ácida, como por ejemplo una salsa de tomate, pues acompaña con un vino que tenga notas ácidas, pero si es una comida que tiene notas dulces o alguna salsa a base de frutas, pues elige un vino que tenga estas características.

Si es una salsa a base de arándanos, cereza o frutos rojos me imagino un tinto joven como un merlot o un tinto            o rosado de zinfandel, pero si es un a base de piña, naranja, kiwi o chabacano un blanco torrontés o sauvignon              blanc por ejemplo.

• Maridaje de contraste, este es un maridaje muy interesante pero arriesgado a la vez, puede ir muy bien o no, y que se terminen divorciando (como en la vida real), pero lo que se busca acá es que haya un encontronazo y llegues a esa explosión de sabores. ¿Viste la película Ratatouille?, pues cuando echa condimentos y sale una chispa, y luego otro y salen más chispas y luego echa otra y otra cosa hasta que salen fuegos artificiales🎆  … pues eso es lo que debe de pasar en tu boca… que lo mezcles y sientas esa fiesta, es más, que no percibas ni uno ni otro tal cual, por que entre los dos ya surgieron cosas diferentes.

Hay algunos maridajes de contraste muy conocidos como el de vinos de postre o dulces con quesos potentes y              toques salados como el roquefort o en México se habla del mole poblano con Champagne.

La idea es que sean polos opuestos… pero claro, recuerda que polos opuestos se atraen 🧲 . Haz la prueba y me            cuentas.

Recomendaciones para maridar:

Acuérdate que todo es relativo pero estos son algunos puntos básicos para el maridaje:

1. Que el vino no sea más fuerte o potente que la comida
2. Que la comida no sea más potente que el vino
3. Busca el equilibrio para que no se mate uno a otro
4. Trata de maridar con la salsa no con la proteína, por ejemplo: si es pescado en salsa cuatro quesos, más bien busca algún vino que vaya con el queso y no tanto con el pescado. Si la salsa uno de ellos es roquefort, pues ya sabes que la salsa será potente, un vino blanco ligero tal vez se vaya a perder entre los sabores del mismo
5. No tengas miedo de experimentar, hay maridajes que salen bien y otros no tanto, pero debes de probar y experimentar para saberlo
6. Si tienes un vino caro o raro que sea difícil volver a adquirir, investiga un poco para que te orientes con que lo puedes acompañar, hay que cocinarle al vino
7. Al revés, si tienes algún platillo muy especial que no cocines muy a menudo tendrás que buscar el vino que vaya con el platillo, escoge el vino en función de la comida.

Conclusión:

Hay infinidad de conceptos y gente que se preocupa demasiado por este tema y también Sommeliers que incluso dicen que es una falta de respeto al vino por abrirlo con “x” o “y” comida… #bullshit.

Es más, si tuviera dinero de sobra me encantaría hacer un maridaje de un Château Lafite o Petrus con unos tacos de tripa pero bien doradita de buche nana o nenepil, ¡por supuesto! ¿Qué acaso los franceses o españoles no se comen las mollejas de los cerdos o corderos? ¿Tiran todo a la basura? ¡Pues no! Y seguro que cuando se lo comen lo acompañan con vino. Imagínate un champagne o cava con unas chalupas poblanas o unos doraditos de sesos…mmm… ¡Súper maridaje!

En el tiempo que tengo viviendo en España, me he dado cuenta que les importa un pepino la bodega, región o tipo de cepa, solo llegan al bar y lo que piden es entre cosecha o crianza (normalmente) y confían en el vino de turno del bar que frecuentan, solo lo disfrutan, no se andan con preocupaciones, claro que hacen comentarios sobre el vino y si es especialmente bueno se acercan a la barra y preguntan qué vino es, pero hasta ahí, tomar vino es tan normal que no le andan rindiendo tantos honores.

En México venimos de una cultura donde el vino es un símbolo de clase social o un artículo de lujo que solo cierta esfera social puede tomar y de una cultura que algunos se han encargado de infundir ideas como que el vino sólo se toma en ocasiones especiales o para festejar, que el vino es complejo, que el vino hay que saberlo tomar, que el vino se debe de tomar solo en copa, que debes de saber de vino para tomar vino, ¿cómo carajo vamos a saber de vino sin no tomamos vino?

Bueno, tal vez me desvié un poco del tema, pero por eso el título que el maridaje a veces es el villano del vino, ya que realmente he conocido a mucha gente que no abre sus botellas de vino por que no saben con qué acompañarlo… ¡ábrelo…JUST DO IT!

Espero que sigas junto conmigo rompiendo mitos y paradigmas del vino, y te animes abrir esas botellas que tienen empolvándose en tu armario y recuerda La Relatividad del Vino.

Déjame en los comentarios si alguna vez has escuchado o te ha pasado esto. También me encantaría saber con que tomas tus vinos, acuérdate que todo es relativo y venimos a este mundo para disfrutar y no para juzgar.

¡BEBE Y ME CUENTAS!

Un abrazo,

Eduardo

¿El vino tinto con carne y el blanco con pescado?

Después de lo que te dije, ya debes de tener la respuesta… ¿tú qué crees?

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Foto: Amie Watson