buen vino

¿Qué carajo es «un buen vino»?

No es necesario entrar en detalle para saber que las redes sociales te pueden hundir o elevar a lo más alto. No es ningún secreto que una noticia se extienda a velocidades inimaginables sea real o no. Los responsables de esto tienen nombre y apellido, personas que están detrás de una pantalla y no les importa ser impulsivos y a veces insensatos.

Hoy he decidido escribir este post pensando en las personas que se encargan de despotricar desde su posición, con razón o sin razón. Es increíble ver profesionales del medio espantando a la gente que quiere aprender y compartir sus fotos de vinos y lo reciben con comentarios como:

  • Para qué compraste ese vino, mejor tíralo
  • Ese ni con Coca-Cola mejora
  • (Siguiendo el hilo de la Coca-Cola) No vayas a echar a perder tu Coca-Cola echándole ese vino
  • Ni para cocinar
  • Es malísimo, mejor toma petróleo
  • Si lo compraste para regalar, mejor dale una cachetada
  • …y muchas cosas más

En un post escribí sobre vino vegano y les presenté una historia donde algunos “conocedores” no les quedó de otra más que pedir disculpas y retirarse. Nos queda la moraleja que a veces hablamos sin fundamento.

No espero herir los sentimientos de nadie, ni crear polémica, pero si te quedó el saco, lo siento. Y si eres alguien que quiere aprender, te comparto de lo poco o mucho que pueda saber para que tengas claros tres conceptos:

  • ¿Cuál es el mejor vino? (visto desde un plano subjetivo y objetivo)
  • ¿Qué es un buen vino? (qué características se intentan medir)
  • ¿Qué se necesita para hacer un buen vino?

Recuerda que todo es relativo y lo que escribo acá es mi punto de vista sobre este tema. En el mundo del vino no hay una verdad absoluta.

¿Cuál es el mejor vino?

La primera pregunta es la más clásica de todas y la que crea más polémica con la famosa frase:

El mejor vino es el que más te gustaA saber...

Pero en serio, ¿El vino que más te gusta es el mejor?

Respuesta: Desde un plano Subjetivo… Si. No le des más vueltas SI, SI y SI.

Si te encanta el vino que viene en Tetrapak que cuesta 2 Euros, a pesar de que has probado muchos otros y para ti es el mejor, estás en lo correcto…

El mejor vino (para ti), es el que más te gusta.

Ahora, muy importante… y recalco…muuuuy importante, OBJETIVAMENTE…NO.

Repito, OBJETIVANTE, ¿el mejor vino es el que te gusta?: NO, NO y NO.

Si te queda duda lee un poco sobre la relatividad del vino (aquí).

En conclusión:

La calidad depende de diversos factores, en su mayoría se pueden cuantificar y con base en eso se puede construir un parámetro de medición y llegar a unos resultados.

Ahora un poco de Ingeniería, si quieres te puedes saltar hasta la siguiente pregunta, pero de verdad tengo ganas de escribir esto.

Te cuento que desde siempre he querido realizar un análisis de Repetibilidad y Reproducibilidad (R&R) entre profesionales del vino, ya que mi hipótesis es que “ni de pedo” lograrían conseguir una buena nota y tendrían más variación que el clima del País Vasco (a veces tenemos las 4 estaciones del año en un solo día).

Los estudios R&R los utilizaba en la industria para tratar de homologar y estandarizar criterios de los operadores cuando evaluaban lotes de piezas para separar las que presentaban algún defecto.

Imagínate que todos los operadores calificaran diferente y metieran piezas con defecto al proceso. Imagínate que un mismo operador a veces pase una pieza como buena y luego una igual la detenga como mala, irían mezcladas buenas y malas al proceso, ¿no?.

Vamos allá. Tenemos 10 catadores que probarán 10 vinos en una cata a ciegas. Si no sabes que es una cata a ciegas ve a leer el post: Cómo NO hacer una cata a ciegas

Ok, 10 catadores que calificarán 10 vinos. Vamos a ver si pasan la prueba.

(Texto de la web de minitab, un software que realiza análisis estadísticos)

Un estudio R&R del sistema de medición le ayuda a investigar:

Repetibilidad: Qué tanto de la variabilidad en el sistema de medición es causada por el dispositivo de medición.

Es decir, cuántas veces el catador dará la misma calificación al mismo vino la segunda, tercera o cuarta vez que realice la prueba.

  • ¿El vino con puntaje más bajo o alto, siempre lo calificará de la misma manera? o ¿el catador se confundirá y cambiará de calificación a un mismo vino en la ronda siguiente que movamos el orden de los vinos?

Reproducibilidad: Qué tanto de la variabilidad en el sistema de medición es causada por las diferencias entre los operadores.

Es decir, ver si los catadores dan calificaciones iguales o diferentes al mismo vino.

  • ¿El vino número 1 o el que sea, será el “mejor” para el catador 1 y para el catador 2 y para todos? o ¿habrá diferencia de opiniones y obtendremos una variación entre catadores? Tal vez para un catador el vino 1 fue el “mejor” pero para el catador 2 el vino número 1 fue el peor. ¿Qué tanta variación hay entre ellos?

Se miden otras cosas, pero no te aburriré más de la cuenta. El tema es que, según mi hipótesis, habría tanta variación que sería de risa, por lo tanto: ¿Cuál sería el mejor vino?

Como dato cultural, a las personas del medio que les he propuesto esta prueba, no han querido realizarla. Yo creo que por miedo a “fallar” en sus dictámenes y exponer a alguna Asociación de Sommeliers por ahí.

También se lo propuse a un distribuidor de copas de lujo para ver si, como decía él, sus copas hacían que el vino resaltara muchas cualidades en nariz y en boca. (Esto también da para otro post).

El ejercicio sería poner el mismo vino en copas “normales” y en copas de lujo, a ver si eran capaces de distinguir alguna diferencia en el líquido según la copa, y claro, tener repetibilidad y reproducibilidad… Nunca quisieron 😢.

El vino es para disfrutarse y a veces los mismos profesionales cierran las puertas espantando a la gente. Desde cuando los amantes del bacacho (Bacardi) se preocupan de sus aromas, proceso u origen, solo lo disfrutan y ya.

Parafraseando a Enrique López de Winy Fog y poniendo de ejemplo a México que es un país «chelero» de corazón: ¿Cuándo se preocupa la gente por cómo fue hecha la corona, negra modelo, indio o la cheve que sea y qué aromas tiene?, pues eso, solo la disfrutas y listo.

Así tendría que ser con el vino, pero hemos hecho de esta bebida un “elixir” un “jugo de los dioses” “caldo de Dionisio” y no sé cuántos apodos más y todavía hay gente espantando gente para disfrutar de una copa de vino… 🤬.

Es increíble y triste escuchar a personas que no compran o abren una botella de vino porque dicen:

  • – es que, no se con qué acompañarlo –
  • – es que, no se sobre la cultura del vino –
  • – no se nada sobre taninos –
  • – es que, no se apreciar el vino –
  • – no tomo porque no sé cómo tomarlo –

Pues mira, metiendo un gol, no necesitas más que el costo de un par de copas de vino para aprender de cero a cien y animarte a comprar vino, vuélvete socio (click aquí) y lo entenderás.

Y no, el mejor vino no es el que dice la escala de Parker, Decanter y no sé cuántas publicaciones. Te pueden dar una idea, pero debes de saber que esas revistas no catan ni un 50% del vino en el mercado, así que por ahí puede haber vinos muy buenos escondidos de los reflectores.

En fin, dicho lo anterior y disculpándome por meterte en temas estadísticos y análisis de los sistemas de medición, variabilidades de proceso etc., seguimos…

¿Qué es un buen vino?

Un buen vino tiene principalmente las siguientes características:

  • No tiene defectos que indiquen que el vino está en mal estado o contaminado. (esto da para un post en el futuro)
  • Tiene buen balance, es decir, no te supo el vino súper ácido, ni muy salado o amargo total. Un buen balance, es cuando el conjunto de sabores está en armonía.

Es claro que la acidez en vinos secos (vinos con poca azúcar) será más marcada, pero inclusive debe ser fresca, rica… que no incomode vaya. Que sea redondo, que hagan buen equipo en boca, que sea como un “jogo bonito” brasileiro en tu boca. Que no sea como un partido llanero donde se reparten leñazos y sufres de verlo.

  • Buena intensidad en nariz, que los aromas te lleguen incluso si alejas un poco la copa de tu nariz. No importa que no distingas en absoluto qué aromas son, pero ahí están. Qué se huela la presencia del vino.
  • Persistencia de aromas, que los aromas del vino te acompañen un buen rato. Inclusive que los aromas vayan evolucionando y vayan cambiando y saliendo unos nuevos. No se vale que sirvas el vino y a los 5 minutos ya no huele a nada, que el vino te deje y te abandone sin más, como tu ex. ¿A que no está bien?
  • Persistencia en boca, que tomes el vino y después de tragar ahí este, lo sientas, aunque ya no este, que te quede ese sabor rico e inclusive tengas todavía aromas retronasales y sientas ese sensible sabor al paladear.
  • Complejo, que tenga un abanico de aromas primarios, secundarios, terciarios. Que en boca no lo sientas como agua, que te envuelva, que sientas su presencia y su carácter sin que te espante.

Imagínate cuando escuchas tu canción favorita en el altavoz de tu celular, ¿qué sensación te da?, a veces molesta el sonido ¿no? Pero que tal cuando la escuchas en una bocina profesional, logras percibir el más mínimo detalle y puedes encontrar y distinguir el ensamble entre los diversos instrumentos. Sientes hasta bonito cuando la escuchas tan nítida. Trata de trasportar esa sensación a tu boca. (No sé si sea el mejor ejemplo, pero así me lo imaginé).

Si el vino cumple con todos los puntos estaríamos hablando de un vino excelente. No importa si es blanco, rosado o tinto, estas características aplican pa´todos. Ya si va fallando en algunos puntos caería en la escalera y lo podríamos catalogar como bueno, aceptable etc. hasta llegar a pobre. Ya te dejo que ponderes la escala según vayan cumpliendo los puntos.

Y ahora para el gran final, chan, chan, chan, chaaaaaannnn

¿Qué se necesita para hacer un buen vino?

Esto es muy fácil: Uvas de calidad y que no meta la pata el enólogo o “winemaker” en el proceso. Pero insisto, UVAS DE CALIDAD. Si tienes uvas de calidad ya tienes el 80% de un buen vino. Lo dejaría aquí, pero…tal vez ahora te preguntes:

¿Qué se necesita para tener uvas de calidad?

Esta pregunta es más compleja ya que intervienen muchísimos factores, pero vamos a ver cuáles son los principales protagonistas para que tengas una uva de calidad… y quién sabe, tal vez de tu jardín puedas sacar un futuro Romanée-Conti.

Hay zonas en el mundo aptas para que crezca la planta, normalmente entre los paralelos 30º y 50º al norte y sur del ecuador (franja internacional del vino). Recuerda que hay microclimas y se puede dar en cualquier otro punto. Sin embargo, estos son los principales protagonistas para tener una uva de calidad:

  • La vid, Recuerda que las vides como el dicho “gallina vieja hace buen caldo”, acá igual, vides más viejas dan mejores uvas, eso sí, te van a dar menor rendimiento.
  • La tierra y sus nutrientes, es un ser vivo, igual que tu y que yo, necesitamos alimentarnos, igual la vid. Los nutrientes del suelo los absorbe desde la raíz y lo pasa por todo el tronco, sarmientos, hojas y frutos. En invierno reserva nutrientes en la raíz hasta que le toque dar un nuevo show en su siguiente ciclo.

Perfecto, ya tienes cubierto lo anterior, buenas plantas y buena tierra, ya llevas un tramo ganado y de momento con eso tendrás uvas de calidad. Ahora si, a rezar para que durante un año los astros se alineen y tengas los niveles que esperas de tres factores más:

  • Calor 
  • Luz solar
  • Agua

Con los 2 primeros factores (vid + tierra) y estos tres últimos que en definitiva son más variables, entramos a una permutación que te puede dar infinidad de uvas resultantes. Y si tenemos infinidad de uvas distintas, también tendremos infinitos vinos. Te lo comentaba en un post sobre cuántos vinos hay  y por qué en la guerra de los dos mundos existen añadas buenas o no tan buenas.

Ahí te va un ejemplo: Imagínate que tienes una colina y decides poner un viñedo. Las uvas de un lado de la colina serán diferentes a la del otro. Tal vez tuvieron el mismo calor, la misma agua, los mismos nutrientes, pero… no la misma exposición a la luz solar y eso ya cambia las características de las uvas.

Es como cuando alguien va a comprar una casa y prefieren que esté orientada al Este, “para que el soleicito le pegue durante el día” y no se sienta fría, ¿te suena? O cuando vas en carretera y te toca ir sentado del lado del sol, todos están en el mismo coche en un espacio menor a 6 m2, pero a los que les tocó del lado del sol, tal vez no la pasen tan bien… o tal vez sí.

Pues ya ni te cuento la diferencia que hay entre una vid en el sur de España en Cádiz o California en EUA con una altitud casi a nivel del mar, con mucho calor y veranos asfixiantes de hasta 40º, contra un viñedo en Jujuy Argentina, con una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar y máxima anual de 28º.

El calor durante la temporada de crecimiento y maduración de las uvas es muy importante, sin embargo, recuerda que todo es relativo. Una uva como la Riesling prefiere climas frescos y sin embargo hay muchas otras uvas que no alcanzarían a madurar. He ahí el punto de porqué algunos países producen más una uva que otra, o porque se les “da mejor” cierta variedad.

No es lo mismo un caluroso día y noches secas, que un sitio donde cae la neblina por la noche para refrescar las viñas. Es más, hasta te puedo decir que, si un viñedo tiene un río de frente, la luz que refleja a las viñas también es un factor.

Así como también es un factor si el viñedo tiene piedras o rocas y estas se calientan durante el día para conservar calor cuando se esconde el sol y así templar las viñas.

Para cerrar y meter al factor agua. Si no hay agua, te mata de una sequía y si hay mucha, como una lluvia inesperada, pues tus viñas van a absorber toda el agua y “viola”, tendrás uvas llenas de agua perfectas para uvas de mesa, tipo uva globo con todo el jugo diluido. Ah, y con humedad dando pie a una podredumbre.

Pues esos son algunos factores que intervienen para que tengas una uva de calidad, cada bodeguero decidirá el momento idóneo de levantar sus uvas y realizar la vendimia.

Pero si te fijas, estás aquí y no hemos determinado que debe de tener una uva de calidad. Pues cada bodega determina qué niveles de componentes debe de tener las uvas para hacer el vino que quieren. Algunos componentes que se miden son:

  • Nivel de azúcar
  • Nivel de acidez
  • Maduración
  • PH
  • Peso
  • Color etc.

Cada característica tiene un papel en el vino final. Por ejemplo, si vas a hacer un vino de postre dejarás madurar más la uva y así tendrás menos agua y más concentración de azúcar.

Como podrás ver es todo un mundillo pero no es muy complicado si aplicas un poco lógica.

Espero haberme explicado bien o al menos no tan mal.

Me encantaría que dejaras un comentario y que compartieras el artículo.

Nos vemos en el sitio de miembros donde podrás encontrar un módulo sobre esto y ¡mucho más!

Un abrazo.

Eduardo

Quiero ser un Wine Breaker

Photo by me XP, en bodegas Norton en Argentina hace unos 8 años

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